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卤酱菜

卤酱菜可细分为酱菜类和卤制类。
中国的酱菜大别起来,可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。南味的以扬州酱菜为代表,北方酱菜偏咸,南则偏甜。
制酱菜必得先有酱,而且一般制作的酱菜量都较大,制作时间也较长,所以酱菜无论外部还是内部味道都很厚重,确能起到促进食欲的作用,但因其味道过于厚重,不宜久吃多吃,浅尝辄止。
卤,指的是制作冷菜的一种方法。把禽畜类原料剖洗干净,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,卤汁参入原料之中,冷即成成卤制菜。
卤制菜“热做冷吃”,口味鲜香。调好的卤汁可长期使用,而且越陈越香。制作卤味食品的原料很多,如鸡、鸭、猪舌、肫肝、豆腐干等是适合卤制的原料。
卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当;②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料;③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
卤制菜类同酱菜味道厚重,不宜过食,尤其疾病人群更应慎食。
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