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江西菜

江西菜,主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是:味浓、油重、主料突出,注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣、蜀人、湘人嗜辣,赣人亦在伯仲之间。
在质地上讲究酥、烂、脆、嫩。在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。烧或悯的菜酥烂、味香、汁浓,如久负盛名的“三杯鸡”。蒸或炖的菜保持原汁,不失原味,既保全营养,又有补益,如“清蒸荷包红鲤鱼”、“清炖武山鸡。”炒菜油重,保持鲜嫩,如赣州名菜“小炒鱼”。
南昌菜吸取了本省和外地一些地方风味的长处,善于变化更新,花色品种繁多,讲究配色造型。名菜如“干烧猪脚”、“海参眉毛丸子”、“三杯鸡”、“流浪鸡”等。
郡阳湖区的菜,擅长烹制鱼、虾、蟹水产品,选料注意活生时鲜,烹制注重清鲜软嫩,适应面较广,名菜如“春菜黄牙鱼”、“浔阳鱼片”、“绣球鱼丸”等。
赣南菜,制作精细,注重刀工火候,讲究色鲜、汁浓、荧稠、味醇,对鱼的烹制有独到之处,如“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”素有赣州三鱼之称,名菜还有“爆满山红”、“白浇鳙鱼头”、“双鱼过江”、“糯米鸡”等。
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